Shanghai xiaolongbao / Shanghái xiaolongbao

Xiaolongbao de Shanghái son empanadillas al vapor de fina masa de trigo con carne y caldo, asociadas con Shanghái y la región de Jiangnan. El cerdo es un relleno habitual, aunque también hay cerdo con cangrejo y otros. La masa se recoge en pliegues y se cocina en cesta de vapor. Judy Leung acompaña su versión con vinagre negro y tiras finas de jengibre.^[1]

El caldo se encierra sólido, en lugar de verterlo en la empanadilla terminada. Leung cuece piel y huesos de cerdo con jengibre, cebolletas y vino para hacer un caldo que cuaja al enfriarlo. Mezcla trozos de gelatina con cerdo picado sazonado. La masa de harina de trigo y agua se estira fina alrededor del relleno; el vapor derrite la gelatina y devuelve el líquido al interior.^[1]