Iraqi dolma / دولمة عراقية

La dolma iraquí combina verduras rellenas con hojas y capas de cebolla también rellenas en una olla grande. La receta de Hilda Sterner utiliza tomates, calabacines, otras calabazas de verano, berenjenas y pimientos, junto con hojas de col y de vid. El relleno mezcla arroz con ternera o cordero cortados muy finos, perejil, hojas de cilantro, eneldo, cebolla, ajo, concentrado de tomate y especias. La melaza de granada y el tamarindo aportan un sabor agridulce; la lima seca es opcional.^[1]

Las verduras vaciadas se rellenan, mientras que las hojas ablandadas y las capas de cebolla separadas se enrollan alrededor del relleno. La base de la olla se cubre con hojas grandes de col o, como alternativa, con chuletas de cordero. Se añade un líquido de agua, aceite de oliva, melaza de granada, concentrado de tomate y zumo de limón, y se cuece suavemente hasta que el arroz esté tierno. Sterner describe volcar la olla sobre una bandeja amplia para compartirla con familiares o amigos.^[1]