Mole negro oaxaqueño / Mole negro

El mole negro oaxaqueño es una salsa mexicana oscura asociada con Oaxaca. La versión de restaurante de Rick Bayless utiliza chiles mulato, chilhuacle y pasilla negro. Los chiles se tuestan profundamente en seco, se remojan, se licuan y se cuelan. Una mezcla aparte contiene semillas y frutos secos tostados, cebolla, ajo, plátano macho y pasas dorados, especias, jitomate y tomatillo asados, y pan y tortilla tostados.^[1]

El puré de chile se cocina en aceite o manteca hasta reducirse, seguido de la mezcla licuada de semillas y frutos secos. Se añaden chocolate, hojas de aguacate tostadas y caldo de pollo o cerdo para la cocción lenta; sal y azúcar equilibran la salsa. Bayless describe el pollo escalfado como acompañamiento común en Oaxaca y el ribeye a la parrilla de leña como elección de su restaurante.^[1]