Pâté en croûte

El pâté en croûte es un paté de carne horneado dentro de una corteza de masa y servido frío. La preparación del chef Philippe combina cerdo picado y foie gras con huevos, en capas con jamón cocido, tiras de ternera y trozos de foie gras semicocido. El relleno se compacta en un molde forrado de masa, con una tapa de masa o con la parte superior abierta.^[1]

Después del horneado y el enfriado, una gelatina aromatizada con Madeira llena los huecos que deja la carne al contraerse. La versión abierta lleva capas de gelatina por encima, con láminas de trufa opcionales. El paté frío se desmolda y se corta en rodajas para un entrante o un bufé.^[1]