Fish amok / amok trey

L’amok de poisson est un curry cambodgien au coco cuit à la vapeur, de texture tendre proche d’un flan salé. Chef Nak fonde sa saveur sur le kroeung, une pâte de citronnelle, de galanga, de curcuma et de combava. Sa recette associe cette pâte à de la pâte de poivron rouge séché, de la pâte de crevettes, du sucre de palme, du sel, des œufs et de la crème de coco, puis incorpore délicatement des cubes de poisson à tête de serpent ou d’un autre poisson blanc ferme.^[1]

Le mélange est réparti dans des coupelles de feuilles de bananier doublées, pliées et fixées avec des cure-dents. Elles sont cuites à la vapeur, puis garnies de crème de coco supplémentaire, de feuilles de combava finement émincées et de lanières de poivron rouge avant une dernière courte cuisson à la vapeur. Nak sert l’amok chaud avec du riz vapeur ; l’œuf aide le mélange au coco à prendre autour du poisson.^[1]