Iraqi dolma / دولمة عراقية

La dolma irakienne associe dans une grande marmite des légumes farcis, des feuilles garnies et des couches d’oignon farcies. La recette de Hilda Sterner utilise tomates, courgettes, autres courges d’été, aubergines et poivrons, ainsi que des feuilles de chou et de vigne. La farce mêle riz, bœuf ou agneau finement coupé, persil, feuilles de coriandre, aneth, oignon, ail, concentré de tomate et épices. Mélasse de grenade et tamarin lui donnent une saveur aigre-douce ; le citron vert séché est facultatif.^[1]

Les légumes évidés reçoivent la farce, tandis que les feuilles assouplies et les couches d’oignon séparées sont roulées autour. De grandes feuilles de chou tapissent la marmite ; des côtelettes d’agneau peuvent les remplacer. Un liquide de cuisson composé d’eau, d’huile d’olive, de mélasse de grenade, de concentré de tomate et de jus de citron est ajouté, puis la dolma mijote jusqu’à ce que le riz soit tendre. Sterner décrit le retournement de la marmite sur un large plateau pour partager le repas en famille ou entre amis.^[1]