arancini al ragù

Les arancini al ragù sont des portions de riz siciliennes farcies, panées et frites. Sonia Peronaci cuit le riz dans de l’eau salée au safran jusqu’à absorption du liquide, puis incorpore du beurre et du caciocavallo râpé. Le riz refroidit sur un plateau. Pour la farce, elle fait dorer un mélange de viandes hachées avec de l’oignon attendri, ajoute du vin rouge et de la purée de tomates, puis des petits pois, et réduit le tout en une sauce assez sèche.^[1]

Le riz enveloppe le ragù refroidi et des dés de caciocavallo. Les portions façonnées passent dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, puis reçoivent une seconde couche d’œuf et de chapelure. Elles sont frites jusqu’à dorure, égouttées et servies chaudes.^[1]