Unagi kabayaki

Dans la préparation du Kansai décrite par la coopérative piscicole de Hamanako, l’anguille est ouverte par le ventre et d’abord grillée sans assaisonnement. Elle est ensuite badigeonnée de sauce et grillée à plusieurs reprises. Cette cuisson directe donne une peau parfumée et croustillante et une chair relativement ferme.^[1]

La préparation du Kanto ouvre l’anguille par le dos. Après une première cuisson au gril sans assaisonnement, elle est cuite à la vapeur, puis grillée de nouveau avec la sauce. La vapeur retire une partie de la graisse et donne une chair moelleuse et tendre. La coopérative décrit la sauce du Kanto comme brillante, tandis que l’anguille grillée directement du Kansai présente généralement une coloration plus foncée.^[1]