birria de res / Birria de Res

La birria de res est la version au bœuf de la birria, un plat de viande associé au Jalisco. La cuisinière mexicaine Mely Martínez la distingue des préparations au chèvre, à l’agneau ou à plusieurs viandes. Sa version utilise notamment de la queue et de la joue de bœuf, avec une sauce à base de piments ancho et guajillo séchés.^[1]

Dans sa préparation au four, les piments grillés et ramollis sont mixés avec de la tomate, de l’oignon et de l’ail rôtis, du vinaigre, des herbes et des épices dont le cumin, le clou de girofle et la cannelle. Le bœuf cuit à couvert dans cette sauce jusqu’à devenir tendre. Il est servi avec son bouillon, de l’oignon haché, de la coriandre et du citron vert, accompagné de riz ou de tortillas de maïs.^[2]