Cochinita Pibil

La cochinita pibil est associée à la péninsule mexicaine du Yucatán. Le porc est assaisonné d’achiote, une pâte à base de rocou, et de jus d’orange amère, puis cuit jusqu’à devenir tendre. Le récit de Pati Jinich sur sa préparation au Yucatán décrit une cuisson dans une fosse avec des pierres chauffées ; les versions domestiques utilisent aussi le four ou l’autocuiseur.^[1][2]

La version au four de Mely Martínez dispose de l’épaule de porc dans des feuilles de bananier avec une sauce à l’achiote, de l’oignon, de l’origan et du piment de la Jamaïque. La viande enveloppée cuit à couvert, puis est effilochée dans son jus de cuisson. Elle la sert avec des tortillas chaudes, de l’oignon rouge mariné et une sauce au habanero. En l’absence d’orange amère, sa recette propose d’autres mélanges d’agrumes.^[1]