Mole negro oaxaqueño

Le mole negro oaxaqueño est une sauce mexicaine sombre associée à Oaxaca. La version de restaurant de Rick Bayless utilise des piments mulato, chilhuacle et pasilla negro. Les piments sont longuement grillés à sec, trempés, mixés et filtrés. Un mélange séparé contient des graines et des fruits à coque grillés, de l’oignon, de l’ail, de la banane plantain et des raisins secs dorés, des épices, de la tomate et du tomatillo rôtis, ainsi que du pain et de la tortilla grillés.^[1]

La purée de piments cuit dans de l’huile ou du saindoux jusqu’à réduction, puis le mélange mixé de graines et de fruits à coque est ajouté. Du chocolat, des feuilles d’avocatier grillées et du bouillon de poulet ou de porc viennent ensuite pour le mijotage ; le sel et le sucre équilibrent la sauce. Bayless décrit le poulet poché comme un accompagnement courant à Oaxaca et l’entrecôte grillé au bois comme le choix de son restaurant.^[1]