maqluba / مقلوبة

La maqluba est un plat de riz en couches consommé dans les foyers palestiniens et jordaniens. Après cuisson, le contenu de la marmite est retourné sur un plat, ce qui lui donne son nom, signifiant à l’envers. La préparation familiale de Heifa emploie agneau, aubergine, chou-fleur et éventuellement pommes de terre ; son adaptation publiée cuit au four les légumes que sa famille faisait frire.^[1]

L’épaule d’agneau sur l’os cuit avec oignon, cardamome, laurier et piment de la Jamaïque, et son bouillon est réservé pour le riz. Le basmati est assaisonné d’un mélange de sept épices, de cumin et de curcuma. Une petite couche de riz, des rondelles de tomate, les légumes au four, l’agneau et le reste du riz sont disposés dans la marmite et cuits avec le bouillon. Amandes grillées et persil garnissent le plat démoulé, servi avec yaourt et salade arabe.^[1]