Pâté en croûte

Le pâté en croûte est un pâté de viande cuit dans une enveloppe de pâte et servi froid. La préparation de Chef Philippe mêle porc haché, foie gras et œufs, en couches avec du jambon blanc, des lanières de veau et des morceaux de foie gras mi-cuit. La farce est tassée dans un moule chemisé de pâte, avec un couvercle de pâte ou un dessus ouvert.^[1]

Après cuisson et refroidissement, une gelée au madère comble les espaces laissés autour de la viande lorsqu’elle se rétracte. La version ouverte reçoit des couches de gelée sur le dessus, avec des rondelles de truffe facultatives. Le pâté refroidi est démoulé et tranché pour une entrée ou un buffet.^[1]