Baechu kimchi / Kimchi Baechu

Le baechu kimchi est du chou napa coréen assaisonné, servi en accompagnement et utilisé en cuisine à mesure qu’il s’acidifie. Dans le style à feuilles entières, appelé tongbaechu kimchi ou pogi kimchi, le chou est salé puis égoutté avant que la pâte soit étalée entre ses feuilles. Maangchi associe une bouillie refroidie de farine de riz gluant à l’ail, au gingembre, à l’oignon, à la sauce de poisson, aux crevettes salées fermentées et au gochugaru, des flocons de piment rouge. Radis, carotte et ciboule sont ajoutés.^[1]

Le chou assaisonné peut se manger aussitôt préparé ; la fermentation lui donne progressivement une saveur plus acide. Maangchi se souvient que sa mère préparait le kimchi d’hiver avec ses amies : elles partageaient la découpe des légumes et l’enduction des feuilles, puis s’entraidaient dans leurs maisons respectives.^[1]