Ukrainian borscht with pampushky

Le borscht tient une place dans les repas familiaux, les fêtes et l’hospitalité ukrainiennes. Sa culture culinaire a été inscrite en 2022 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente de l’UNESCO. La betterave donne à la soupe sa couleur caractéristique ; les versions régionales peuvent aussi contenir des champignons, du poisson ou des poivrons doux.^[1]

Dans la version aux côtes de porc du cuisinier Yevhen Klopotenko, les côtes rôties mijotent avec du céleri-rave, de la carotte et de l’oignon. Betterave, poivron et tomates sont cuits séparément dans du beurre, puis ajoutés au bouillon avec pommes de terre et ail. Des poires fumées apportent une saveur fumée, et le chou émincé rejoint la soupe vers la fin. Elle se sert avec crème aigre et aneth.^[2]

Les pampushky sont de petits pains levés servis avec la soupe. Klopotenko prépare sa pâte avec farine de blé, lait, levure sèche, sucre, sel et beurre ou huile de tournesol. Après la première levée, la pâte est divisée en boules, laissée à lever de nouveau puis cuite au four. Les pains chauds sont arrosés d’un mélange d’ail, d’aneth, d’huile de tournesol et de vinaigre.^[3]