Iraqi dolma / イラク風ドルマ

イラクのドルマは、詰め物をした野菜に、具を包んだ葉や玉ねぎの層を合わせ、大きな鍋で煮る料理である。ヒルダ・スターナーのレシピでは、トマト、ズッキーニ、スクワッシュ、なす、ピーマンに、キャベツとぶどうの葉を使う。具は米と、細かく切った牛肉または羊肉、パセリ、コリアンダーの葉、ディル、玉ねぎ、にんにく、トマトペースト、香辛料を合わせる。ザクロ糖蜜とタマリンドで甘酸っぱく味付けし、好みで乾燥ライムも加える。^[1]

くり抜いた野菜に具を詰め、柔らかくした葉や一枚ずつはがした玉ねぎの層は具を巻いて包む。鍋底には大きなキャベツの葉を敷き、代わりにラムチョップを使うこともできる。水、オリーブ油、ザクロ糖蜜、トマトペースト、レモン汁を合わせた煮汁を加え、米が柔らかくなるまで煮る。スターナーは、鍋を大きな盆に返して盛り付け、家族や友人で食べる様子を紹介している。^[1]