Mole negro oaxaqueño / モレ・ネグロ・ワサケーニョ

モレ・ネグロ・オアハケーニョは、オアハカと結びつくメキシコの濃い色のソースである。 リック・ベイレスのレストランの作り方では、ムラト、チルワクレ、パシージャ・ネグロという唐辛子を使う。唐辛子は深く乾煎りし、水に浸してからすりつぶし、こす。別の混合物は煎った種やナッツ、炒めて色をつけたタマネギ、ニンニク、調理用バナナ、レーズン、スパイス、焼いたトマトとトマティーヨ、焼いたパンとトルティーヤを合わせる。^[1]

唐辛子のピューレを油かラードで煮詰め、次にすりつぶした種とナッツの混合物を加える。チョコレート、煎ったアボカドの葉、鶏か豚のだしを入れて煮込み、塩と砂糖で味を調える。ベイレスはオアハカでは茹でた鶏肉が一般的な付け合わせで、自身のレストランでは薪で焼いたリブアイを選ぶと説明する。^[1]