cicvara / チツヴァラ

地域の料理書『マウンテン・バウンティ』は、全脂肪のチーズ、スコルプまたはカイマク、とうもろこし粉、水を使う作り方を紹介している。チーズとスコルプを溶かしてから粉を少しずつ混ぜ、鍋肌から離れて脂が出るまで加熱する。^[1]

スコルプは、沸かした牛乳などが冷めると表面にできるクリームを集め、塩を加えて熟成させたもの。同書によると、地域によってチーズとスコルプを使うものをツィツヴァラ、熟成スコルプだけを使うものをゴトヴァツと呼ぶ。掲載レシピは温かいうちに、発酵乳を別に添えて出す。^[1]