Pâté en croûte / パテ・アン・クルート

パテ・アン・クルートは、肉のパテをパイ生地で包んで焼き、冷やして食べる料理である。 シェフ・フィリップの作り方では、豚ひき肉とフォアグラを卵で合わせ、加熱済みのハム、細長く切った仔牛肉、半加熱のフォアグラと重ねる。生地を敷いた型へ詰め、生地のふたをかぶせるか、上を開けたまま焼く。^[1]

焼いて冷ました後、肉が縮んでできた隙間にマデイラ酒風味のゼリーを流す。上を開けたものは表面にもゼリーを重ね、好みで薄切りのトリュフを加える。冷やしたパテを型から外し、前菜やビュッフェ用に切り分ける。^[1]