stinky tofu / 臭豆腐

台湾の臭豆腐は強い香りを持つ豆腐料理で、揚げて漬物と供することが多い。夜市の揚げた形は外がぱりっとして中が柔らかく、台湾風の甘酸っぱい漬物とにんにくのたれを添える。辛いスープで供する作り方もある。^[1]

漬け液は作り手によって異なる。ミシュランの取材で丁爸食府の店主は、発酵した野菜の液に漬けるものと、肉とえびの殻で味付けするものの二種を説明する。その説明から、強い香りだけで一つの決まった漬け液や必ず植物性の料理を意味するわけではないことが分かる。^[2]