Asado Negro / アサード・ネグロ

アサード・ネグロは、サトウキビ糖を含む濃色のソースで牛肉を調理します。スミト・エステベスは牛のもも肉の一部ペセトを塊で使い、濃く焼き色をつけてから鍋で削ったパペロンを溶かします。すりおろしたタマネギ、赤ピーマン、ニンニク、トマトにマジョラム、ウスターソース、赤ワインを合わせて煮汁を作ります。^[1]

牛肉をこの煮汁でゆっくり調理し、休ませてから切り分けます。エステベスはソースをバターで仕上げて肉にかけます。添えるプランテンのニョッキは、熟したプランテンをローストしたもの、卵黄、小麦粉で作り、カラメル色に炒めたリーキで盛り付けを仕上げます。^[1]