Cantonese roast goose / 烧鹅

광둥식 거위구이는 통거위를 구워 바삭한 껍질과 육즙 있는 고기를 썰어 내는 음식이다. 글로리아 청이 홍콩 Tin Hung의 Yu Chi-hung을 인터뷰한 글에서 셰프는 양념에 재우기, 바람에 말리기, 굽기를 중심으로 한 방식을 설명한다. 식당은 포산의 검은 목털 거위를 쓰며 껍질을 다루는 과정이 중요하다.^[1]

Tin Hung의 양념에는 오향 소금, 산내, 생강, 팔각이 들어간다. 거위를 매달아 말리고 흰 식초와 맥아당 시럽을 바른 뒤 오븐에 굽는다. 익힌 후 잠시 두었다가 자르며 셰프는 자르는 것 자체도 중요한 기술로 본다. 인터뷰는 거위 선택과 양념을 포함한 해당 식당의 방식을 기록한 것으로 모든 광둥식 거위구이에 하나의 배합을 정하는 것은 아니다.^[1]