Unagi kabayaki / 장어 가바야키

하마나코 양어업 협동조합이 설명하는 간사이식에서는 장어의 배 쪽을 갈라 먼저 양념 없이 굽는다. 이후 소스를 거듭 발라가며 굽는다. 직접 굽기 때문에 껍질은 향긋하고 바삭하며 살은 비교적 탄탄한 식감을 낸다.^[1]

간토식에서는 등 쪽을 가른다. 먼저 양념 없이 구운 뒤 찌고, 소스를 발라 다시 굽는다. 찌는 과정에서 일부 지방이 빠지고 살이 통통하고 부드러워진다. 협동조합의 설명에 따르면 간토식 소스 표면에는 윤기가 나며, 직접 굽는 간사이식 장어는 구운 색이 더 짙어지는 경향이 있다.^[1]