Mole negro oaxaqueño / 모레 네그로 와하케뇨

몰레 네그로 오아하케뇨는 오아하카와 관련된 짙은 색의 멕시코 소스이다. 릭 베일리스의 식당 버전은 물라토, 칠우아클레, 파시야 네그로 고추를 쓴다. 고추를 짙은 색이 되도록 기름 없이 볶고 불린 뒤 갈아 거른다. 별도 혼합물에는 볶은 씨앗과 견과, 갈색으로 익힌 양파, 마늘, 플랜틴과 건포도, 향신료, 구운 토마토와 토마티요, 구운 빵과 토르티야가 들어간다.^[1]

고추 퓌레를 기름이나 라드에 졸인 뒤 갈아 놓은 씨앗과 견과 혼합물을 넣는다. 초콜릿, 볶은 아보카도 잎, 닭이나 돼지 육수를 넣어 끓이며 소금과 설탕으로 맛을 맞춘다. 베일리스는 오아하카의 흔한 곁들임으로 물에 익힌 닭고기를 설명하고, 자기 식당은 장작으로 구운 립아이를 택한다고 한다.^[1]