Shanghai xiaolongbao / Xangai xiaolongbao

Xiaolongbao de Xangai são bolinhos no vapor com invólucros finos de trigo que encerram carne e caldo, associados a Xangai e ao entorno de Jiangnan. Porco é um recheio comum, com versões de porco e caranguejo e outras. Os invólucros são franzidos em pregas e cozidos em cesta de vapor. Judy Leung acompanha sua versão com vinagre preto e tiras finas de gengibre.^[1]

O caldo é fechado sólido, não despejado no bolinho pronto. Leung cozinha pele e ossos de porco com gengibre, cebolinha e vinho para fazer um caldo que firma quando gelado. Mistura pedaços dessa gelatina à carne suína moída e temperada. Farinha de trigo e água formam uma massa aberta fina ao redor do recheio; o vapor derrete a gelatina, que volta a ser líquido dentro dos bolinhos.^[1]