Iraqi dolma / dolma

A dolma iraquiana combina vegetais recheados com folhas e camadas de cebola também recheadas em uma panela grande. A receita de Hilda Sterner usa tomate, abobrinha, outras abóboras de verão, berinjela e pimentão, além de folhas de repolho e de videira. O recheio mistura arroz com carne bovina ou de cordeiro picada bem miúda, salsa, folhas de coentro, endro, cebola, alho, extrato de tomate e especiarias. Melaço de romã e tamarindo dão sabor agridoce; o limão seco é opcional.^[1]

Os vegetais ocos recebem o recheio, enquanto as folhas amolecidas e as camadas de cebola separadas são enroladas ao redor dele. Folhas grandes de repolho forram a panela; costeletas de cordeiro são uma alternativa para a base. Acrescenta-se um líquido de água, azeite, melaço de romã, extrato de tomate e suco de limão, e a dolma cozinha lentamente até o arroz amaciar. Sterner descreve virar a panela sobre uma bandeja larga para compartilhar com familiares ou amigos.^[1]