Pâté en croûte

Pâté en croûte é um patê de carne assado dentro de uma crosta de massa e servido frio. A preparação do chef Philippe combina carne suína moída e foie gras com ovos, em camadas com presunto cozido, tiras de vitela e pedaços de foie gras parcialmente cozido. O recheio é compactado em uma forma forrada com massa, com uma tampa de massa ou com a parte superior aberta.^[1]

Depois de assar e esfriar, uma gelatina aromatizada com vinho Madeira preenche os espaços deixados ao redor da carne quando ela se contrai. A versão aberta recebe camadas de gelatina por cima, com fatias de trufa opcionais. O patê gelado é desenformado e fatiado para servir como entrada ou em um bufê.^[1]