Cantonese roast goose / Кантонская жареная гусь

Кантонского жареного гуся готовят целиком и ценят за хрустящую кожу и сочное нарезанное мясо. В интервью Глории Чун с Юй Чихуном из гонконгского Tin Hung шеф описывает маринование, сушку на воздухе и запекание. Его ресторан использует черногривых гусей из Фошаня; обработка кожи — важная часть процесса.^[1]

Приправы Tin Hung включают соль с пятью специями, песочный имбирь, имбирь и бадьян. Птиц подвешивают сушиться и покрывают сиропом из белого уксуса и мальтозы перед запеканием. После приготовления гусь отдыхает перед разделкой, которую Хун считает отдельным важным ремеслом. Интервью фиксирует метод его ресторана, включая выбор птицы и приправ, а не предписывает одну формулу для всех кантонских жареных гусей.^[1]