Mole negro oaxaqueño / Моле негро

Моле негро оахакеньо — тёмный мексиканский соус, связанный с Оахакой. Ресторанная версия Рика Бейлесса использует чили мулато, чилуакле и пасилья негро. Перцы сильно обжаривают на сухой поверхности, замачивают, измельчают и процеживают. Отдельная смесь содержит обжаренные семена и орехи, подрумяненные лук, чеснок, плантан и изюм, пряности, запечённые помидор и томатильо, а также поджаренные хлеб и тортилью.^[1]

Пюре чили уваривают в масле или свином жире, затем добавляют измельчённую смесь семян и орехов. Для томления кладут шоколад, поджаренные листья авокадо и куриный или свиной бульон; соль и сахар уравновешивают соус. Бейлесс описывает припущенную курицу как обычное сопровождение в Оахаке, а жаренный над дровами рибай — как выбор его ресторана.^[1]