Cantonese roast goose / Kantonesische Bratgans

Kantonesische Bratgans wird als ganzer Vogel geröstet und wegen ihrer knusprigen Haut und saftigen Fleischstücke geschätzt. In Gloria Chungs Interview mit Yu Chi-hung von Hongkongs Tin Hung beschreibt der Koch Marinieren, Lufttrocknen und Braten als Grundlagen. Sein Restaurant verwendet schwarzmähnige Gänse aus Foshan; der Umgang mit der Haut ist zentral.^[1]

Tin Hungs Würzung umfasst Fünf-Gewürze-Salz, Sandingwer, Ingwer und Sternanis. Die Vögel werden zum Trocknen aufgehängt und vor dem Ofenbraten mit Sirup aus weißem Essig und Maltose bestrichen. Danach ruht die Gans vor dem Zerlegen, das Hung als eigenes wichtiges Handwerk betrachtet. Das Interview dokumentiert die Methode seines Restaurants samt Vogelwahl und Würzung, statt eine Formel für sämtliche kantonesischen Bratgänse vorzugeben.^[1]