Cantonese roast goose / Oie rôtie cantonaise

L’oie rôtie cantonaise est cuite entière et appréciée pour sa peau croustillante et sa chair juteuse découpée. Dans l’entretien de Gloria Chung avec Yu Chi-hung du Tin Hung à Hong Kong, le chef décrit marinade, séchage à l’air et rôtissage. Son restaurant utilise des oies à cou noir de Foshan; le traitement de la peau est central.^[1]

L’assaisonnement du Tin Hung comprend sel aux cinq-épices, galanga aromatique, gingembre et badiane. Les oiseaux sont suspendus pour sécher, puis enduits de sirop de vinaigre blanc et maltose avant cuisson au four. L’oie repose avant découpe, que Hung considère comme un savoir-faire à part entière. L’entretien décrit la méthode du restaurant, son choix d’oie et ses condiments, sans prescrire une formule pour toute oie rôtie cantonaise.^[1]