Liangpi

Les liangpi sont des nouilles élastiques découpées dans de fines feuilles cuites à la vapeur, généralement servies froides avec sauce et légumes. Sarah Leung les associe au Shaanxi et mentionne des versions de blé ou de riz. Sa méthode au blé commence par une pâte lavée plusieurs fois dans l’eau pour séparer un liquide amidonné d’une masse de gluten.^[1]

L’amidon se dépose puis est mélangé en pâte liquide, cuite en fines couches à la vapeur dans un récipient huilé. Les feuilles refroidies sont retirées et découpées en nouilles. Le gluten réservé est cuit séparément à la vapeur, puis coupé pour être ajouté au même plat. Leung les sert avec des légumes croquants comme concombre et germes de soja et une sauce épicée; nouilles et gluten proviennent de parties différentes de la même pâte.^[1]