Shanghai xiaolongbao / Xiaolongbao de Shanghai

Les xiaolongbao de Shanghai sont des raviolis vapeur à fine enveloppe de blé renfermant viande et bouillon, associés à Shanghai et au Jiangnan voisin. Le porc est courant, avec aussi porc et crabe et d’autres variantes. Les enveloppes sont plissées et les raviolis cuits en panier vapeur. Judy Leung accompagne sa version de vinaigre noir et de fines lanières de gingembre.^[1]

Le bouillon est enfermé solide, plutôt que versé dans un ravioli terminé. Leung mijote peau et os de porc avec gingembre, ciboule et vin pour un bouillon qui fige au froid. Elle incorpore des morceaux de cette gelée au porc haché assaisonné. La pâte de farine de blé et d’eau est étalée finement autour de la farce; la vapeur fait fondre la gelée, redevenue liquide dans chaque ravioli.^[1]