Twice-cooked pork / Porc mijoté deux fois

Le porc cuit deux fois, hui guo rou, est un plat du Sichuan où le porc est mijoté avant d’être tranché et sauté. Bill Leung utilise une pièce entière de poitrine cuite dans l’eau avec gingembre, puis refroidie et tranchée finement. Il a développé sa recette à partir de versions mangées lorsqu’il vivait à Pékin.^[1]

Les tranches sont saisies dans le wok puis réservées, tandis que pâte de fèves pimentée et ail cuisent dans l’huile. Le porc revient avec piments verts forts et poireaux, puis vin de Shaoxing, soja et sucre. Les légumes gardent un peu de texture et la pâte enrobe la viande. Leung sert du riz; mijotage et sauté constituent les deux cuissons distinctes.^[1]