biryani variants / biryani

Le biryani existe sous plusieurs formes régionales en Inde, notamment celles d’Hyderabad, de Lucknow et de Kolkata. À Hyderabad, il associe riz basmati parfumé, viande et épices. Le biryani de mouton de Kolkata utilise aussi du basmati, mais compte la pomme de terre parmi ses ingrédients caractéristiques.^[1][2]

Dans une préparation de Kolkata, la viande est cuite d’abord et le riz est bouilli séparément jusqu’à être partiellement cuit. Viande, pommes de terre et riz sont disposés en couches avec des aromates comme l’eau de kewra, l’eau de rose et le safran. La marmite est scellée pour une cuisson dum : la vapeur retenue termine la cuisson du riz et lie les couches.^[1][2]