Kakinoha-zushi

Le kakinoha-zushi est un sushi pressé associé à la préfecture de Nara, surtout Gojo et Yoshino. Une tranche de poisson est posée sur du riz vinaigré, enveloppée dans une feuille de kaki puis pressée. Le maquereau salé est courant, mais on utilise aussi saumon, daurade et congre grillé. La feuille apporte son parfum et se retire avant de manger poisson et riz.^[1][2]

Le plat s’est développé dans des communautés de l’intérieur où le maquereau salé arrivait de la côte par les routes commerciales. Les premières formes fermentées différaient de la préparation actuelle au riz vinaigré, et la date exacte d’origine reste incertaine. Il se servait lors de festivals et de rassemblements particuliers. Il s’est ensuite fait connaître comme ekiben, repas ferroviaire, et se vend aujourd’hui chez des producteurs spécialisés ainsi que pour offrir.^[1][2]