Beijing kaoya / 北京ダック

北京烤鴨は、焼いた鴨を薄切りにして、薄餅や添え物とともに供する料理である。かりっとした皮が中心的な特徴となる。ビル・リョンは薪窯で鴨一羽を焼き、皮と肉の薄切りをねぎ、きゅうり、たれと並べる作り方を説明する。食べ手が自分で薄餅に包み、折りたたんだ蒸しパンを使う供し方もある。^[1]

リョンの家庭向けの作り方は、吊るした鴨一羽でなく胸肉を使う。下味をつけ、皮を下にして焼きつけ、上火のグリルで仕上げる。小麦粉の薄餅は別に作り、生地の円盤を油を挟んで二枚重ね、薄くのばして一緒に焼いてから二枚に分ける。薄切りの鴨を包む盛り付けを再現しながら、店で丸焼きにする調理法とは異なる。^[1]