Buddha jumps over the wall / 佛跳牆

佛跳牆は、海産物と肉をゆっくり煮たスープで合わせる福建料理である。乾燥海産物は、組み立てる前に別々に戻して下処理する。上海のMeet the Bundがミシュランガイドに説明した作り方では、鶏と鴨のスープを使い、きのこ、魚の浮き袋、なまこ、筋などを壺に並べる。蓮の葉で覆ってゆっくり加熱する。^[1]

材料を別々に下処理しながら、仕上がりを変える現代的な解釈もある。台北のCircum-の料理人レオ・ローは、なまこ、きのこ、栗を煮詰めた家禽と豚のスープに合わせ、ほかの海産物と蒸し卵の上に供する。上海の102 Houseの徐靖業は、下処理した鮑と魚の浮き袋をハムのたれと乾燥カラシナで炒める。宴席や団らんの食事に結びつく料理の、それぞれの店の作り方である。^[1]