Hot dry noodles / 熱乾麺

熱乾麺は、芝麻醤と調味料を絡める武漢の麺料理である。ジュディ・リョンは湖北での子ども時代に食べた思い出を記し、当地の朝食として紹介している。彼女のレシピでは、濃いたれと混ぜた後も歯ごたえが残るアルカリ入りの麺を使う。麺はゆでて水を切り、スープには浸さない。^[1]

芝麻醤にごま油、薄口と濃口の中国醤油、砂糖を混ぜ、必要なら温水でのばす。具には刻んだ茎カラシナの漬物、ささげの漬物、にんにく、ラー油、香菜、ねぎ、黒酢を用いる。ゆで麺にごま油を絡めてから、たれと具を混ぜ、熱いうちに供する。店で使われる、途中までゆでた麺を冷まし、提供直前に短時間温め直す方法も紹介している。^[1]