Liangpi / 涼皮

涼皮は、薄く蒸した生地を切って作る弾力のある麺で、通常はたれと野菜を合わせて冷たく供する。サラ・リョンは陝西と結びつく料理として紹介し、小麦を使うものと米を使うものがあるとしている。小麦粉を使う彼女の作り方では、生地を水の中で繰り返し洗い、でんぷんを含む液と小麦グルテンの塊に分ける。^[1]

でんぷんを沈殿させ、生地液に調えて油を塗った容器で薄く蒸す。冷めたら生地を外し、麺状に切る。取り分けたグルテンは別に蒸して切り、同じ料理に加えられる。リョンは、きゅうりやもやしなど歯ごたえのある野菜と辛いたれで供すると説明している。麺とグルテンは、同じ生地の別々の部分から作られる。^[1]