Shanghai xiaolongbao / 上海小籠包

上海の小籠包は、薄い小麦の皮に肉とスープを包んで蒸す料理で、上海と周辺の江南に結びつく。豚肉がよく使われ、豚肉と蟹などの具もある。皮をひだに寄せ、蒸籠で蒸す。ジュディ・リョンが紹介するものには、細切り生姜入りの黒酢を添える。^[1]

スープは固体の状態で包み、出来上がった小籠包に注ぐわけではない。リョンは豚皮と骨を生姜、ねぎ、酒と煮て、冷やすと固まるスープを作る。煮こごりを小さくして、味付けした豚ひき肉に混ぜる。小麦粉と水の生地を薄くのばして具を包み、蒸すと煮こごりが溶けて内部で液体に戻る。^[1]