biryani variants / ビリヤニ

インドのビリヤニには、ハイデラバード、ラクナウ、コルカタなどにゆかりのある地域ごとの形がある。ハイデラバードのビリヤニは、香りのよいバスマティ米、肉、香辛料を合わせる。コルカタのマトン・ビリヤニにもバスマティ米を使うが、特徴的な具としてジャガイモが入る。^[1][2]

コルカタの一つの作り方では、肉を先に調理し、米は別の鍋で途中までゆでる。肉、ジャガイモ、米を、ケウラ・ウォーター、ローズ・ウォーター、サフランなどの香りとともに層状に重ねる。鍋を密閉してダムという方法で加熱し、蒸気を閉じ込めて米を炊き上げ、各層をなじませる。^[1][2]