biryani variants / biryani

В Индии есть несколько региональных форм бирьяни, связанных, например, с Хайдарабадом, Лакхнау и Калькуттой. Хайдарабадский бирьяни сочетает ароматный рис басмати, мясо и пряности. Калькуттский бирьяни с бараниной тоже готовят из басмати, но его характерная добавка — картофель.^[1][2]

В одном калькуттском варианте мясо готовят заранее, а рис отдельно отваривают до частичной готовности. Мясо, картофель и рис укладывают слоями с такими ароматными добавками, как вода кевры, розовая вода и шафран. Кастрюлю герметично закрывают и готовят методом дам: удерживаемый пар доводит рис до готовности и соединяет слои.^[1][2]