anago nigiri / 穴子にぎり

穴子の握りは、加熱した穴子を酢飯の上にのせるすしである。穴子は海に生息し、淡水のうなぎとは異なる。東京の調理法では、魚を下処理して開き、穏やかに煮る。柔らかくなった身をご飯にのせ、穴子のだしを煮詰めた「つめ」を塗る。^[1]

江戸前ずしや東京湾の魚介との結びつきが深い。穴子の穏やかな味に、たれの甘みとうまみ、酢飯が合わさる。伝統的には夏が旬とされるが、各地から魚が届くため、一年を通して穴子ずしを食べられる。^[1]