biangbiang noodles / 油泼扯面

Les nouilles biangbiang sont une spécialité de blé de la région du Guanzhong, dans le Shaanxi, particulièrement associée à Xianyang et à Xi'an. Leur forme plate et inhabituellement large leur vaut le surnom de nouilles-ceintures. La pâte est pétrie puis laissée au repos, avant que des portions soient étirées à la main en longs rubans et cuites à l'eau. Leur épaisseur varie, mais leur surface lisse et leur texture élastique sont caractéristiques. Elles peuvent être assaisonnées de piment et de vinaigre ou garnies de viande et de légumes cuits : le nom n'impose donc pas une seule combinaison de garnitures.^[1][2]

Le piment arrosé d'huile est étroitement associé au plat et enrobe les larges nouilles d'une couche parfumée et piquante. À Xianyang, la tradition de fabrication des nouilles biangbiang de Heshui figure sur la liste provinciale du patrimoine culturel immatériel du Shaanxi. Le plat possède aussi une identité écrite singulière : son nom emploie un caractère complexe d'origine populaire, mémorisé grâce à des comptines locales. Les explications du nom divergent, l'une le reliant au bruit de la pâte frappant le plan de travail, sans qu'un récit unique de son invention soit solidement établi.^[2][1]